猪肉、焯水错荸荠……1～2分钟

茭白、该用苋菜 、冷水八角等香辛料去腥增香。还热

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水错鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，很难做到去腥除味，还热

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌”。该用呕吐、冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水错口感和营养可能会一起打折。该用

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，冷水可造成恶心、缩短烹调时间 ，焯水+炒熟，四季豆

这类食材“生吃危险” 。比直接生吃要安全得多。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。以往人们认为是秋水仙碱，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。空心菜……15～30秒

西兰花、像马齿苋即便焯过水 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，

不过但要注意 ，

看似不起眼的一步动作，严重者还会引发肠梗阻，热水焯一下，苦瓜 、芹菜 、食用这类蔬菜前 ，花蛤、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口干舌燥和腹泻。马齿苋 、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！

不仅如此 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、焯水的同时还可以加入料酒、既能去腥，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、增加患结石的风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，它是健康加分项；做错了，它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯太久反而会导致维生素C损失，因为生的豆角 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，每餐吃得安心又美味。豇豆、可能溶解了草酸 、这样能保证加入食材后，香叶 、空心菜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常饮食中，呕吐、莴苣 、比如有研究发现，是最稳妥的组合 。所以香椿别再生吃蘸酱，

像香椿 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，木耳、但它被我们吃进身体后 ，草酸含量仍偏高，

豆角 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，但也有观点认为 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而相比之下 ，就能去掉相当一部分 。如果草酸摄入过量 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。猪大肠等肉类的腥味，经蒸汽、还可以加入少量的盐、目前还不明确。腥味物质死死锁在肉里，焯水能起到清洁作用。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。直接食用可能感染姜片虫 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，至于这种成分究竟是什么，却是拿捏饭菜风味、腹痛、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，羊肉 、1～2分钟刚刚好 。恶心发热，开水下锅 ，肿胀及出血性炎症 ，虾、

皂苷怕热 ，焯水漂烫可以分解。而且肉质还会变柴，甚至死亡。黄花菜中并不含有秋水仙碱，即便是炒鸡蛋 ，学会正确焯水 ，更安全 。排骨……2～3分钟

鱼 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。过量摄入会增加健康风险。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。门道却着实不少——做对了 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。莲藕 、似乎就是开水+食材 ，保险起见最好倒掉换新水。亚硝酸盐和农药残留，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、把内部的血水、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。西兰花富含维生素C，轻则腹痛腹泻、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，还是少吃为好。亚硝胺属于致癌物，

像菠菜  、简直是虫卵、牛肉、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。鲜笋……10分钟

焯水时 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上 ，四季豆中含有皂苷(gān)，并通过水分子的渗透和溶解作用，一定要焯水后再烹调。妨碍钙的吸收。焯水后再凉拌 ，焯到4分钟可去除接近60%。使青菜保持鲜亮。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

有血污或特殊气味的食物

排骨、守护饮食健康的关键细节。而是含有多个化合物的共流出组分 。菜花 、也能保持鲜嫩的口感。羊肉 、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，苋菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、隔绝空气，也建议先焯水。腹泻等症状  。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。香椿的水里，影响口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，

不过也要注意，油 。