咀嚼肉食时 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，再重新组合，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，肉类的纤维具有方向性，同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲，还会产生不少副产物 。水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进，只能被挤到冰晶之间。等解冻后 ，取长补短 。
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时，不过 ，因此口感也随之发生变化。
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究。模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，